A substituição de corantes artificiais por alternativas naturais é uma demanda consolidada. Contudo, a estabilidade química durante o processamento e armazenamento permanece como o principal desafio técnico para a indústria.
As antocianinas são pigmentos de alto valor antioxidante, mas intrinsecamente instáveis frente a variações de pH, luz e temperatura. Em meio aquoso com pH superior a 4,0, o cátion flavílico sofre hidratação, convertendo-se em formas incolores (pseudobase carbinol) ou degradando-se em chalconas. Para a indústria de bebidas funcionais e alimentos plant-based, essa degradação compromete o shelf-life e a padronização visual.
A literatura destaca a eficiência de matrizes baseadas em proteínas vegetais combinadas com polissacarídeos na proteção de compostos bioativos. Estudos recentes demonstram que a formação de complexos proteína-polifenol, estabilizados por interações hidrofóbicas e ligações de hidrogênio, oferece uma barreira superior contra o estresse térmico e oxidativo. Pesquisas indicam que sistemas de co-encapsulação otimizados podem aumentar significativamente a retenção de antocianinas após pasteurização e melhorar a bioacessibilidade durante a digestão gastrointestinal, superando as limitações das técnicas convencionais de primeira geração.
Nossa atuação técnica integra a seleção da melhor alternativa de extração, a quantificação precisa e o desenvolvimento de estratégias de proteção molecular. Focamos na identificação da forma de aplicação mais adequada, respeitando as interações físico-químicas específicas de cada matriz alimentar para garantir a performance do ingrediente.
A microencapsulação consolida-se como uma tecnologia de proteção para aditivos naturais Clean Label, permitindo que a funcionalidade e a cor vibrante dos ativos naturais resistam aos processos industriais rigorosos.
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